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[RESTOS] Trois adresses incontournables pour bien démarrer l’année

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À l’origine, on y servait aux ouvriers du hochepot (pot-au-feu nordiste) avec son bouillon. Gargotes à prix doux, les bouillons repassent les plats grâce à de jeunes entrepreneurs qui connaissent leurs classiques. Bon et pas cher, que demande le peuple ?

LE PETIT BOUILLON PHARAMOND

Benjamin Moréel est fier de faire visiter son Petit Bouillon Pharamond, trois étages d’un patrimoine resté dans son jus, classé aux monuments historiques, mais dans un état impeccable, banquettes de velours rouge, miroirs et boiseries incluses. Avec son associé, Christopher Préchez, ce restaurateur multiple (Café de Mars, Lefty, Little Georgette, John Weng et le POD) ne ménage pas sa peine pour redonner vie à cette institution des Halles, fondée en 1832 par le Normand Pierre Heutte. En restant fidèle aux grands classiques de la cuisine bourgeoise, le duo insuffle un renouveau grâce à un sourcing pointu et à des dressages appétissants. Le mini-camembert rôti au miel (6,90 €) vous fait de l’œil, le filet de hareng pomme à l’huile (4,40 €) scintille sous les lustres. Au deuxième étage, des salons privatisables peuvent accueillir les amoureux d’os à moelle (3,80 €) et d’œufs mimosa (1,90 €). Mais c’est côté plat que la magie opère le mieux. On pioche dans ses souvenirs pour comparer le bœuf bourguignon, coquillettes (10,20 €) ou le confit de canard, purée maison (12,20 €) avec celui de sa grand-mère. Eh bien, ces assiettes-là, généreuses et cuisinées en patience, n’ont pas du tout à rougir. Il y a même de quoi régaler les végétariens avec le potimarron rôti farci aux lentilles et champignons (9 €) qui cartonne. Un pichet de côtes-du-rhône à moins de 3 € pour faire couler la tarte Tatin, crème épaisse (4,50 €) et l’on repart content, sans s’être ruiné, pour affronter une modernité qui semble tout à coup un peu terne. 24, rue de la Grande-Truanderie, Paris Ier

BOUILLON PIGALLE

Pierre et Guillaume Moussié (Chez Jeannette, le Providence) ont été avec Christophe Joulie (Chartier) les premiers à réinventer le bouillon. Pari réussi dans cette maison de 300 places assises (banquettes en skaï rouge et nappes de papier grainé) qui fait virevolter soupe à l’oignon (3,80 €), hachis Parmentier (9,20 €) et île flottante (2,80 €), de midi à minuit. 22, boulevard de Clichy, Paris XVIIIe

BOUILLON JULIEN

À la création, en 1906, la devise est : « Ici, tout est beau, bon, pas cher. » Rien n’a changé depuis la reprise par Jean-Noël Dron. Panneaux peints par Louis Trézel, bar en acajou signé Louis Majorelle, et surtout du roboratif à la carte : poireaux vinaigrette (3,40 €), tête de veau, sauce gribiche (11,40 €) et riz au lait, caramel au beurre salé (3,30 €). 16, rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris Xe

PHOTOGRAPHIE: Lucet Penato

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