Tu étais gourmande quand tu étais petite ?
Oui, très. Mon plat préféré, c’était le poulet frit avec du riz que me préparait ma maman. Jusqu’à mes 14 ans, je n’ai mangé aucun légume. Pas un seul haricot vert !

Tu as toujours voulu être chef ?
Non, j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine vers 15 ans, mais j’ai vraiment eu envie de devenir chef à 21 ans. Avant, je voulais être avocate, comme mon grand-père. J’ai fait des études de lettres, puis d’anglais, et puis j’ai tout arrêté.

Qu’est-ce qui s’est passé ?
J’avais beaucoup d’énergie, j’avais envie d’action ; et puis j’adorais manger, alors je me suis orientée vers la cuisine, j’ai fait l’école de cuisine Ferrandi à Paris.

Pourquoi il y a autant d’hommes dans ton métier ?
C’est traditionnellement un métier masculin. Travailler en cuisine, c’est très physique. Il y a beaucoup de choses lourdes à porter, comme des casseroles, des grosses gamelles d’eau, des cageots de légumes, d’énormes morceaux de viandes. Je ne suis pas Musclor, mais, heureusement, j’ai eu la chance de travailler avec des gens intelligents qui ne m’ont pas freinée dans ma vocation.

Comment démarre ta journée au restaurant ?
J’arrive à 9 heures, on passe les commandes de poissons pour le lendemain. Ensuite, on décharge ce qui vient d’arriver pour le jour même. Quand tout est rangé dans la chambre froide, on allume les fourneaux, et c’est parti !

Toi, tu manges quand ?
On passe à table avant les services. J’essaie de ne pas avoir le ventre plein, parce que, quand on cuisine, on goûte beaucoup les assaisonnements, on teste les cuissons, et, pour que ce soit agréable, il ne faut pas avoir trop mangé avant.

On parle de « brigade » en cuisine, qu’est-ce que c’est ?
La brigade, c’est toute l’équipe. C’est un terme militaire, parce qu’en cuisine tout est très hiérarchisé, chacun a une tâche précise : les sauces, la cuisson, les desserts… Dans mon restaurant, on est une petite dizaine. On est beaucoup plus souple, mais on utilise quand même le mot «brigade », c’est une tradition.

Tu travailles jusqu’à quelle heure ?
Après le service du midi, je fais une pause. Le soir, je finis vers une heure du matin. Je suis très fatiguée, mais ce n’est pas facile de décompresser et de s’endormir tout de suite. C’est comme si toi tu sortais de l’école à 16 h 30 et qu’à 17 heures tu devais te coucher directement. Pour me détendre, je lis.

LE DEBRIEF

Anna est en sixième, elle habite le XIe arrondissement. Quand elle passe devant le restaurant Le Servan, elle voit travailler la chef Tatiana Levha. Un soir, après les cours, elle est allée l’interviewer. « Avec Tatiana, on a beaucoup parlé de nourriture. Du coup, en sortant, j’avais très faim. La séance photo, c’était marrant. Il fallait faire semblant de se regarder, mais en regardant ailleurs : pas évident ! Heureusement, on a fait ça après l’interview, on avait déjà fait connaissance. »